Marc Veyrat, el rebelde de los Chef Michelin

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La pasión por la cocina de este gran chef francés le ha llevado a rebelarse contra la tradicional gastronomía de su país. Su cocina, reconocida con 6 estrellas Michelin, es una reivindicación de su origen más humilde y un pasado autodidacta. Una cocina que homenajea a las montañas donde creció.

El chef Marc Veyrat
El chef Marc Veyrat

LA REBELDÍA DE LAS COSAS MÁS SIMPLES

Está claro que Marc Veyrat no es un gran y premiado chef como otro cualquiera. Muchos le consideran un visionario, un genio audaz y un grandísimo creativo. Otros, en cambio, le consideran un cocinero altivo e impertinente, demasiado rebelde, demasiado empeñado en trazar su propio camino sin tener en cuenta ninguna de las tradiciones que son tan importantes para la escuela de la gastronomía francesa.

Su apuesta por los ingredientes más orgánicos, los más sencillos y naturales, como las raíces, plantas y flores salvajes o hierbas recolectadas exclusivamente en la zona de los Alpes Franceses, en vez de por la leche, los huevos, la mantequilla o la harina típica de la cocina de su país, le han convertido en un chef que va contracorriente. Una personalidad que no solo lleva la contraria a los orígenes gastronómicos de su país sino que, además, le han convertido en uno de los profesionales más influyentes del mundo de la cocina.

Las hierbas de Los Alpes
Las hierbas de Los Alpes, un elemento desconocido en la cocina francesa, son una máxima en la personalidad culinaria del Chef francés

Desde luego, no todo el mundo puede presumir de haber sido condecorado hasta en seis ocasiones por la prestigiosa Guía Michelín o de haber alcanzado una puntuación 20/20 en la Guía Gault Millau, una calificación única en la historia de esta guía.

huevo biológico suspendido en el aire
Su huevo biológico suspendido en el aire es uno de los platos más insignes de su cocina: maíz y apio silvestre se conjugan para crear contrastes agridulces de sabores

FLORES COMESTIBLES Y PANTALLAS DE PLASMA, UNA COMBINACIÓN CON MUCHA QUÍMICA

“Yo no soy como vosotros” es toda una declaración de intenciones. Durante muchos años, Veyrat ha sido uno de los referentes del mundo en cocina molecular, pero ha jugueteado con todas las técnicas más modernas hasta llevarlas a los límites de la cocina de vanguardia. También fue uno de los primeros chefs en implantar pantallas de plasma y auriculares para mejorar la comunicación entre sala y cocina. Sin embargo, esto no le ha bastado para detenerse y dejar de seguir sorprendiendo al mundo.

Su reivindicación de los productos autóctonos más sencillos, mil y una flores y hierbas salvajes desconocidas para el universo gastronómico y su adoración por la cocina más pastoril le han llevado a desarrollar una inusual propuesta, una cocina mineral y auténtica. Una manera Like No Other de entender la cocina como un reflejo del paisaje.

Grasas naturales de cultivo biológico acompañadas de verduras
Grasas naturales de cultivo biológico acompañadas de verduras, una constante en la gastronomía de Veyrat

UN LABORATORIO Y UNA CADENA DE “FAST GOOD”, SUS ÚLTIMOS PROYECTOS

Su genio va más allá de haber tenido que abandonar su cocina (en 2009, dejó los fogones de La Maison de Marc Veyrat por motivos de salud) o de verse obligado a cerrar momentáneamente su restaurante más emblemático, La Maison des Bois, pasto de un incendio que recientemente le ha obligado a colgar el cartel de “en obras”. A pesar de haberse alejado de su propia cocina, Veyrat continúa innovando y sorprendiendo con sus proyectos. Un laboratorio, una cadena de comida rápida basada en productos orgánicos o una fundación con su nombre para promover la alimentación son son algunas de sus últimas creaciones más allá de la cocina.

Crear más allá de sus propios límites físicos y del hábitat natural de un chef, la cocina. Un pulso por innovar y seguir rebelándose contra quienes tratan de sofocar esa manera tan personal de Veyrat de entender una gastronomía con nombre francés y raíces en Los Alpes.

Marc Veyrat
Marc Veyrat

Autor: Rebeca Rus